GLV

Artisan boucher
GMS


1. Collier 2. Côte découverte 3. Côte seconde 4. Côte première 5. Filet 6. Longue 7. Côte filet 8. Quasi 9. Noix 10. Noix pâtissière 11. Sous noix 12. Flanchet 13. Tendron 14. Poitrine 15. Epaule 16. Jarret LES ABATS Ris de veau Tête de veau Langue Coeur Pied Foie Cliquez sur le nom des morçeaux pour avoir le détail.
Au fil des civilisations le veau reste un symbole de richesse, de réjouissance et de gastronomie. Le veau, viande tendre a la saveur délicate, s'accomode de si nombreuses façons qu'il a contribué a enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Mais le veau est aussi une viande moderne, facile a cuisiner. La viande de veau provient d'un animal non sevré, abattu vers l'âge de 5 mois, et dont l'alimentation a été essentiellement composée de lait. DIÉTÉTIQUE Le veau s'integre avec harmonie dans une alimentation variée, équilibrée et savoureuse. La viande de veau est l'une des viandes les plus maigres avec une moyenne de 10% de lipides, pouvant tomber a moins de 5% pour les morceaux comme la noix ou le jarret. De plus, elle bénéficie d'un fort pourcentage d'acides gras insaturés dont certains sont qualifiés d'essentiels, car notre organisme ne sait pas les synthétiser. C'est dire si cette viande est recommandée dans les régimes "minceur", hypocholestérolémiants ou carrément amaigrissants. Les protéines qu'apporte le veau sont, comme toutes les protéines d'origine animale, des protéines d'excellente qualité car riches en acides aminés indispensables a la constitution cellulaire. La viande de veau contient du zinc, minéral indispensable au développement de notre corps, de meme que la vitamine B12 et PP essentielles a la croissance. FAIRE LE BON CHOIX (Cf. schéma ci-dessous) 1. Choisir un veau bénéficiant d'un signe officiel de qualité, gage de sécurité alimentaire : - Criteres Qualité Certifiés - Label Rouge 2. La viande de veau est considérée comme une viande blanche mais une couleur rosé ne nuit pas a sa qualité gustative.

CONSERVATION Le veau se conserve 2 a 3 jours dans son emballage au réfrigérateur de 0 a 3° C. Au congélateur, la viande de veau peut se conserver de 6 a 9 mois a -18° C. Le temps de décongélation au réfrigérateur est de 5 a 6 heures pour les petites pieces et de 12 heures pour les grosses. Suite a une décongélation au micro-ondes, laissez reposer 5 a 15 minutes la viande a l'air ambiant pour terminer et unifier la décongélation. PRÉPARATION Une viande trop froide cuit mal, sans uniformité, pensez a sortir les morceaux a cuisiner 30 minutes avant de les préparer pour qu'ils retrouvent leur souplesse. Entailler le tour des côtes et des escalopes avec un couteau pour éviter que les bords se recroquevillent pendant la cuisson. Tous les morceaux doivent etre saisis a feu vif, mais pas trop, avant de poursuivre la cuisson a feu doux. Eventuellement frotter la viande avec du citron pour qu'elle reste claire a la cuisson. La viande de veau, jeune, est riche en eau et en rend pendant la cuisson.